Preziosi formaggi
In: Molise : Isernia : Sagre Isernia : Frosolone
Descrizione
Appuntamento ad agosto per “Preziosi formaggi”, la rassegna nazionale di prodotti caseari che si svolge in Molise durante la bella stagione. La manifestazione, organizzata dal consorzio “Molise Natura” e dall’associazione “Forche Caudine”, circolo dell’emigrazione molisana, si avvale del patrocinio del Ministero delle Politiche agricole e forestali. L’evento rappresenta ormai un riferimento privilegiato ed un appuntamento quasi “obbligato” per scoprire – con il pretesto delle produzioni casearie – l’intera enogastronomia molisana direttamente nel territorio di produzione, anche attraverso visite guidate agli ambienti di produzione, laboratori del gusto, colazioni contadine ed un’articolata cittadella standistica che riunisce il meglio del “made in Molise”.
Nella suggestiva scenografia di un pianoro a 1.300 metri di altitudine, in località Colle dell’Orso, nel comune di Frosolone (Isernia), dal 10 al 12 agosto 2005 si rinnoverà la kermesse di punta dell’estate molisana. L’ubicazione non è casuale: da qui, fino ad una decina d’anni fa, gli ultimi pastori transumanti partivano a piedi con le mandrie diretti verso la Puglia. Di Frosolone era ad esempio Felice Colantuono, l’ultimo pastore transumante a piedi, ligio al dovere fino alla sua scomparsa avvenuta nel febbraio 1995, ultraottantenne. Sarà ricordato nel decimo anniversario della scomparsa.
Ricco il calendario degli eventi, incentrati in particolar modo sulla “ruralità”. Sarà ad esempio rappresentato l’antico rito della “cagliata”, complessa procedura per la preparazione del formaggio. E’ inoltre in calendario il concorso “Caciocavallo d’oro” che premierà il miglior prodotto a pasta filata con partecipazioni da tutta Italia. Particolarmente attesa l’annuale sfida con la “Treccia da guinness”, prodotto caseario eseguito dai pastori con pasta di scamorza: l’anno scorso ha raggiunto 604,80 metri pari a 1.500 chili (ci sono voluti 150 quintali di latte prodotti della mungitura di circa 800 vacche podaliche). A tale impresa se n’aggiunge un’altra: la realizzazione del caciocavallo più grosso, con l’obiettivo di oltrepassare i venti chili (l’impegno è gravoso perché occorre una forza particolare per evitare lo sfaldamento della pasta).
La manifestazione molisana rappresenta però anche un’occasione di confronto e di “contaminazione”. Oltre alle “tipicità” locali, infatti, ci sarà spazio per i variegati formaggi provenienti da altri territori: a pasta cruda o cotta, freschi e stagionati, di mucca, di pecora o di capra, tradizionali o aromatizzati, in piccole o in grandi forme.
Il programma prevede infine una serie di attività collaterali, dalle visite guidate alle perle natuarli e artistiche del territorio (tra cui l’altare ligneo seicentesco della chiesa di Santa Maria delle Grazie a Frosolone) ai momenti di spettacolo (particolare spazio sarà riservato al teatro); dalle iniziative benefiche (parte degli incassi delle vendite saranno destinati ai bambini più sfortunati) ai convegni, come quello di giovedì 10 agosto alle ore 11, su “L’agricoltura tra localismi e norme europee”, moderato dal giornalista Giampiero Castellotti, con la partecipazione, tra gli altri, di Silvio Barbero, responsabile nazionale di Slow Food e di alcuni rappresentanti dei ministeri delle Politiche agricole e dell’Ambiente. Un altro incontro è sul rapporto tra formaggio e salute.
La manifestazione è promossa congiuntamente dal consorzio “Molise natura” (che riunisce un centinaio di produttori della zona) e dall’associazione “Forche Caudine” (l’associazione dei tantissimi molisani che vivono fuori regione), in collaborazione con Coldiretti, Olaf, Slow Food, Unione coltivatori italiani ed altri soggetti istituzionali.
A “preziosi formaggi” sono stati invitati rappresentanti dei consorzi dei trenta formaggi dop, cioè Asiago, bitto, Bra, caciocavallo silano, canestraio, casciotta d’Urbino, Castelmagno, fiore sardo, fontina, formai de mut, fromadzo valdostano, gorgonzola, grana padano, montasio, monte veronese, mozzarella di bufala campana, murazzano, parmigiano reggiano, pecorino romano, sardo, siciliano e toscano, provolone valpadana, quartirolo, ragusano, maschera, robiola di Roccaverano, taleggio, toma e Valtellina casera.
Durante la manifestazione sono previsti menù a prezzi convenzionati presso i ristoranti della zona.
Curiosità sui formaggi
- Il nome. Il termine “formaggio” deriva dal latino “formaticum” (messo in forma) e dal francese antico “formage”. Anche “cacio” deriva dal latino “caseum”.
- Il Santo protettore. San Lucio martire è il Santo protettore dei formaggiai e dei mandriani. Secondo la tradizione era un pastore che curava gli armenti del suo padrone e che offriva ai poveri il formaggio avuto come paga. Poiché questo formaggio si moltiplicava, il padrone invidioso si adirò a tal punto che finì per uccidere Lucio presso uno stagno.
- Il procedimento. Il formaggio si può ricavare dal latte intero e da quello parzialmente o totalmente scremato. Si ottiene per coagulazione della caseina (proteina con elevato contenuto di acido fosforico). La coagulazione può essere naturale (aumento dell’acidità per invecchiamento del latte) o per aggiunta di caglio (sostanza ottenuta dallo stomaco di vitello o agnello) al latte portato a una temperatura di 35 gradi. Dalla coagulazione si forma la cagliata che provoca la separazione delle sostanze: grassi, caseina e fosfato di calcio restano nella massa coagulata; zuccheri e sali solubili passano nel siero. L’eliminazione del siero termina con la frantumazione e la cottura. Versati in stampi, i granuli vengono sgocciolati, compressi e salati. Segue la stagionatura.
Appuntamento ad agosto per “Preziosi formaggi”, la rassegna nazionale di prodotti caseari che si svolge in Molise durante la bella stagione. La manifestazione, organizzata dal consorzio “Molise Natura” e dall’associazione “Forche Caudine”, circolo dell’emigrazione molisana, si avvale del patrocinio del Ministero delle Politiche agricole e forestali. L’evento rappresenta ormai un riferimento privilegiato ed un appuntamento quasi “obbligato” per scoprire – con il pretesto delle produzioni casearie – l’intera enogastronomia molisana direttamente nel territorio di produzione, anche attraverso visite guidate agli ambienti di produzione, laboratori del gusto, colazioni contadine ed un’articolata cittadella standistica che riunisce il meglio del “made in Molise”.
Nella suggestiva scenografia di un pianoro a 1.300 metri di altitudine, in località Colle dell’Orso, nel comune di Frosolone (Isernia), dal 10 al 12 agosto 2005 si rinnoverà la kermesse di punta dell’estate molisana. L’ubicazione non è casuale: da qui, fino ad una decina d’anni fa, gli ultimi pastori transumanti partivano a piedi con le mandrie diretti verso la Puglia. Di Frosolone era ad esempio Felice Colantuono, l’ultimo pastore transumante a piedi, ligio al dovere fino alla sua scomparsa avvenuta nel febbraio 1995, ultraottantenne. Sarà ricordato nel decimo anniversario della scomparsa.
Ricco il calendario degli eventi, incentrati in particolar modo sulla “ruralità”. Sarà ad esempio rappresentato l’antico rito della “cagliata”, complessa procedura per la preparazione del formaggio. E’ inoltre in calendario il concorso “Caciocavallo d’oro” che premierà il miglior prodotto a pasta filata con partecipazioni da tutta Italia. Particolarmente attesa l’annuale sfida con la “Treccia da guinness”, prodotto caseario eseguito dai pastori con pasta di scamorza: l’anno scorso ha raggiunto 604,80 metri pari a 1.500 chili (ci sono voluti 150 quintali di latte prodotti della mungitura di circa 800 vacche podaliche). A tale impresa se n’aggiunge un’altra: la realizzazione del caciocavallo più grosso, con l’obiettivo di oltrepassare i venti chili (l’impegno è gravoso perché occorre una forza particolare per evitare lo sfaldamento della pasta).
La manifestazione molisana rappresenta però anche un’occasione di confronto e di “contaminazione”. Oltre alle “tipicità” locali, infatti, ci sarà spazio per i variegati formaggi provenienti da altri territori: a pasta cruda o cotta, freschi e stagionati, di mucca, di pecora o di capra, tradizionali o aromatizzati, in piccole o in grandi forme.
Il programma prevede infine una serie di attività collaterali, dalle visite guidate alle perle natuarli e artistiche del territorio (tra cui l’altare ligneo seicentesco della chiesa di Santa Maria delle Grazie a Frosolone) ai momenti di spettacolo (particolare spazio sarà riservato al teatro); dalle iniziative benefiche (parte degli incassi delle vendite saranno destinati ai bambini più sfortunati) ai convegni, come quello di giovedì 10 agosto alle ore 11, su “L’agricoltura tra localismi e norme europee”, moderato dal giornalista Giampiero Castellotti, con la partecipazione, tra gli altri, di Silvio Barbero, responsabile nazionale di Slow Food e di alcuni rappresentanti dei ministeri delle Politiche agricole e dell’Ambiente. Un altro incontro è sul rapporto tra formaggio e salute.
La manifestazione è promossa congiuntamente dal consorzio “Molise natura” (che riunisce un centinaio di produttori della zona) e dall’associazione “Forche Caudine” (l’associazione dei tantissimi molisani che vivono fuori regione), in collaborazione con Coldiretti, Olaf, Slow Food, Unione coltivatori italiani ed altri soggetti istituzionali.
A “preziosi formaggi” sono stati invitati rappresentanti dei consorzi dei trenta formaggi dop, cioè Asiago, bitto, Bra, caciocavallo silano, canestraio, casciotta d’Urbino, Castelmagno, fiore sardo, fontina, formai de mut, fromadzo valdostano, gorgonzola, grana padano, montasio, monte veronese, mozzarella di bufala campana, murazzano, parmigiano reggiano, pecorino romano, sardo, siciliano e toscano, provolone valpadana, quartirolo, ragusano, maschera, robiola di Roccaverano, taleggio, toma e Valtellina casera.
Durante la manifestazione sono previsti menù a prezzi convenzionati presso i ristoranti della zona.
Curiosità sui formaggi
- Il nome. Il termine “formaggio” deriva dal latino “formaticum” (messo in forma) e dal francese antico “formage”. Anche “cacio” deriva dal latino “caseum”.
- Il Santo protettore. San Lucio martire è il Santo protettore dei formaggiai e dei mandriani. Secondo la tradizione era un pastore che curava gli armenti del suo padrone e che offriva ai poveri il formaggio avuto come paga. Poiché questo formaggio si moltiplicava, il padrone invidioso si adirò a tal punto che finì per uccidere Lucio presso uno stagno.
- Il procedimento. Il formaggio si può ricavare dal latte intero e da quello parzialmente o totalmente scremato. Si ottiene per coagulazione della caseina (proteina con elevato contenuto di acido fosforico). La coagulazione può essere naturale (aumento dell’acidità per invecchiamento del latte) o per aggiunta di caglio (sostanza ottenuta dallo stomaco di vitello o agnello) al latte portato a una temperatura di 35 gradi. Dalla coagulazione si forma la cagliata che provoca la separazione delle sostanze: grassi, caseina e fosfato di calcio restano nella massa coagulata; zuccheri e sali solubili passano nel siero. L’eliminazione del siero termina con la frantumazione e la cottura. Versati in stampi, i granuli vengono sgocciolati, compressi e salati. Segue la stagionatura.
Periodo: la manifestazione si è tenuta in passato nel mese di ed è presa dal nostro archivio storico.
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